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    如何选择常温牛奶和冷藏牛奶?两者之间有什么区别?
    发布时间:2021-07-23 关键词:上海成洵,高温杀菌奶,巴氏杀菌奶,UHT高温杀菌奶

    目前市场上常见的牛奶种类,根据不同的加工工艺,分成了三类:
    杀菌温度一般在72-85℃,也有实现25℃~40℃冷灌装的定制杀菌机,时间15秒,保质期≤7天。
    奶味口感:相比另外两种加工工艺,巴氏杀菌的温度较低,从口感上会更接近生牛乳,消费者普遍认为口感更好。
    营养成分:营养保留更好,营养包括:活性营养—免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、可溶性钙含量、维生素等等。
    作为原始的巴氏鲜牛奶,包装盒上会注明【鲜牛奶】。

    杀菌温度在120℃以上,时间15秒,保质期15天。
    奶味口感:口感和鲜牛奶几乎没有差别。
    营养成分:杀菌温度超过100℃,营养部分损失,其中对热敏感的免疫球蛋白几乎全部损失。
    在销售时,高温杀菌奶也需要存放在冷藏柜中,而且,包装外型和巴氏鲜奶类似,会标注「牛奶」或「牛乳」。

    杀菌温度134-137℃,时间4-10秒,保质期6个月
    奶味口感:整体来说,味道不如前两种,不过每个人的接受程度和口味偏好不同,不能一概而论。
    营养成分:活性营养损失严重,部分钙变为不可溶性钙,影响吸收。

    这类牛奶是目前市场上各类较多较常见的常温奶,经过UHT超高温加热杀菌,保存时间长,味道与生牛乳有些微差别,包装时会标注「纯牛奶」。


    • 经过高温杀菌是否会造成牛奶的营养成分流失?
    其实,超高温瞬时灭菌法由于温度高,时间短,对于牛奶中营养物质的改变微乎其微,蛋白质和钙的总量和吸收率都不受影响。
    比如上面说到的乳蛋白质:牛奶中蛋白受热会发生变性,也就是蛋白结构发生变化。单纯的变性不会降低蛋白的营养价值和消化性,一般反而会因为结构被破坏而变得更易吸收。
    但是要注意,一些对婴幼儿比较重要的活性蛋白,比如免疫球蛋白、结合维生素/矿物质的蛋白、抗菌蛋白、各种生长因子等,会在高温的过程中变性失活,所以在婴幼儿奶粉中需要返添加这些蛋白。
    另外,我国巴氏鲜奶市场覆盖率低的主要原因在于冷链运输覆盖不足。巴氏鲜奶需要冷藏存储,从运输、搬卸到上架,超市开放式冰箱温度,不可控的因素也是较多的。

    这也解释了为什么常温牛奶在国内占据了主要的市场份额。我国地广人密幅员辽阔,牛奶的规模化产地集中在内蒙和东北、河北等地区,这样的条件下,常温牛奶保质期长、常温存储运输、杀菌彻底、安全性高,不管在哪个城市或乡镇,无论有没有冰箱,我们都可以买到、喝到牛奶,靠的就是常温牛奶的普及。

    最后,希望大家根据口味喜好,找到自己喜欢喝的牛奶。


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